Итальянский гарнир на сковороде: как правильно

Итальянская кухня выросла из бедности. А бедность - это в первую очередь простота. А простота - это красота. Вот так мы и пришли к красоте. А теперь давайте попробуем разобраться, как итальянцам удается делать такие восхитительно простые и красивые жареные овощи.

Лучший итальянский гарнир - на сковороде. Тут важными будут два момента для удачного блюда. Первый - разумеется, свежие овощи. Второй - правильная сковорода. Лучше ей быть с высокими бортами, но самое важное - это диаметр. На сковороде большого диаметра гарнира во первых много, во вторых он лучше прожаривается.

Помните, что у каждого овоща свое время приготовления, поэтому добавляйте понемногу те, которые требуют меньше времени для приготовления. Например, цуккини и картофель следует класть в сковороду раньше баклажанов и перцев, которые более мягкие. Для легкого соте добавьте только воду или бульон, а для вкусного, насыщенного результата используйте большое количество хорошего оливкового масла.

Пару слов про софрито

В итальянской традиции жареные овощи всегда готовятся вместе с базовым соусом софрито или попросту поджарки, которая обычно состоит из классической комбинации сельдерея, моркови и лука - но также хорошо подходит лук или чеснок по отдельности (или оба вместе).

На первом этапе важно, чтобы овощи в софрито только тушились на сковороде с оливковым маслом - не жарились. Чеснок, сельдерей, морковь и лук должны быть мелко нарублены, а не нарезаны. Подождите, пока эти ингредиенты станут мягкими, прежде чем добавлять остальные овощи.

Какая сковорода лучше всего подходит?

Чтобы овощи получились более хрустящими, идеально подходят сковороды с антипригарным покрытием, поскольку в них можно готовить на сильном огне, и ингредиенты не прилипают ко дну.

Если же вы хотите готовить овощи дольше, что требует добавления другой жидкости, то мы советуем выбрать сковороду с крышкой.

Если вы хотите приготовить овощи равномерно, используйте большой вок с антипригарным покрытием - сковороду, которая распределяет тепло более равномерно.

Капоната против рататуя

В Италии самым известным рецептом жареных овощей является капоната, которую часто путают с французским рататуем, хотя на самом деле это совершенно разные рецепты.

Чтобы приготовить капонату, ломтики баклажана (основной ингредиент) солят, затем моют, сушат, нарезают кубиками и обжаривают в обильно кипящем семенном (или оливковом) масле.

Отдельно обжаривается лук, добавляется нарезанный кубиками сельдерей, немного уксуса, сахара и несколько столовых ложек томатной консервации.

В конце приготовления добавьте несколько зеленых оливок без косточек, обессоленные каперсы, горсть кедровых орехов и изюм. Оставьте все готовиться на 5 минут, при необходимости добавьте немного воды. Затем добавьте обжаренные баклажаны и, помешивая, готовьте на среднем огне еще 5-10 минут, добавляя понемногу воду.

В зависимости от сезона в капонату можно добавлять овощи - зимой в некоторых рецептах баклажаны (обычно летом) заменяют артишоками.

Рататуй, с другой стороны, готовится совершенно по-другому. Сначала нарезают кубиками цуккини, баклажаны и перец, затем готовят их в соте из масла, лука и чеснока на медленном огне под крышкой. В конце приготовления добавьте измельченные помидоры, соль и зелень.